Le but de la conservation en matière alimentaire est d’assurer le plus longtemps possible les propriétés comestibles, sanitaires ou encore nutritionnelles des aliments. Alors qu’est-ce qu’une bonne conservation des aliments ? Il s’agit en fait d’améliorer leur durée de vie donc, mais aussi de préserver le développement des micro-organismes et les modifications chimiques éventuelles possiblement en relation avec la dégradation. Mais dans tout ce qui peut toucher à la dégradation, quel paramètre principal est à prendre en compte ? La microbiologie, l’eau ? La réponse est la suivante : c’est l’eau.
Pourquoi l’eau est de qui influence principalement la conservation d’un aliment ?
Tout d’abord, et pour faire la jonction avec les micro organismes vivants évoqués plus haut, l’eau est est une nécessité pour la grande majorité d’entre eux. Dans les métiers traitant de la conservation, on a coutume d’évoquer non pas trois états à l’eau, mais deux : L’eau libre et l’eau liée.
La première, l’eau libre, se nomme ainsi parce qu’elle est en fait utilisable par les micro-organismes, elle est ainsi retenue par un effet de capillarité dans les pores des aliments. L’eau liée, quant à elle, est évoquée comme indisponible car elle n’est pas congelable et se révèle même difficile à éliminer même dans le cas de la déshydratation. C’est en fait une eau liée dans le produit lui-même, à la manière des protéines par exemple. La santé, c’est important.
Pour résumé, plus un aliment dispose d’eau libre, plus sa conservation sera délicate. On pense ainsi à certains produits comme le riz ou les pâtes dont le degré de déshydratation permet une plus longue conservation. Ce n’est pas le cas des produits laitiers comme les yaourts ou le fromage car ceux-ci ont une eau libre plus abondante.
Les micro-organismes qui se nourrissent de l’eau des aliments
Les micro-organismes qui font pourrir les aliments sont généralement des bactéries ou des champignons (des enzymes également, notamment dans le processus de fermentation du raisin lorsque l’on fait du vin). Les bactéries sont les micro-organismes les plus courants qui altèrent les aliments. Elles sont des micro-organismes unicellulaires qui se reproduisent en se divisant. De nombreux types de bactéries sont inoffensifs, mais certains types peuvent entraîner la détérioration des aliments. Les champignons sont un autre type de micro-organisme qui peut altérer les aliments ; Ils sont des micro-organismes qui ont généralement une structure filamenteuse. Comme les bactéries, de nombreux types de champignons sont inoffensifs, mais certains peuvent gâcher les aliments.
Les micro-organismes agissant sur la conservation sont multiples
Il existe bien entendu une multitude d’organismes qui peuvent vivre en fonction de la température (les organismes psychrophiles par exemple sont des organismes vivants à des températures optimales de croissance basses inférieurs à zéro degré Celsius). Mais il existe aussi des organismes qui se développent mieux en milieux sucrés, salés ou pauvres en eau.
Cas de la conservation par abaissement de la température
Pour assurer une plus longue conservation, le fait d’abaisser la température de celui-ci est une évidence. En la matière, il existe trois formes envisagées de la partie domestique à la partie industrielle de vie de l’aliment :
- La réfrigération pour une conservation courte : La réfrigération est le processus qui consiste à refroidir les aliments pour empêcher les bactéries de se développer et de les gâter. En gardant les aliments au froid, elle ralentit la croissance des bactéries et des autres micro-organismes qui peuvent causer des intoxications alimentaires. Outre la prévention de la détérioration, la réfrigération permet également de préserver le goût, la texture et la valeur nutritionnelle des aliments. Les aliments qui sont généralement réfrigérés sont les produits laitiers, la viande, la volaille, le poisson, les œufs, les fruits et les légumes frais. Certains aliments, comme le pain et les herbes fraîches, peuvent être conservés à température ambiante, mais d’autres, comme les restes de repas et les boîtes de soupe entamées, doivent être réfrigérés dès que possible ;
- La congélation avec une vitesse d’abaissement de la température distinguable de la congélation en surgélation : La congélation des aliments est une méthode de conservation démocratisée de nos jours qui est utilisée en réalité depuis des siècles. Le processus fonctionne en ralentissant le mouvement des molécules, ce qui réduit le taux de décomposition. Par conséquent, les aliments congelés peuvent durer des mois, voire des années, sans se détériorer. Elle est un moyen particulièrement efficace de préserver les produits délicats comme les fruits et les légumes, car elle permet d’éviter les brûlures de congélation. En outre, la congélation peut être utilisée pour prolonger la durée de conservation de la viande et du poisson ;
- La surgélation enfin, nécessitant une logistique lourde, rapide dans les faits :On pourrait appeler la surgélation « congélation industrielle des aliments ». C’est une méthode de conservation des aliments qui consiste à les stocker à des températures bien inférieures à zéro. Ce procédé permet d’empêcher la prolifération des bactéries et d’autres micro-organismes, et peut également contribuer à préserver la saveur et la texture des aliments. La surgélation des aliments implique généralement l’utilisation de grands surgélateurs industriels.
X.D.