Ce qui influence principalement la conservation des aliments

Le but de la conservation en matière alimentaire est d’assurer le plus longtemps possible les propriétés comestibles, sanitaires ou encore nutritionnelles des aliments. Alors qu’est-ce qu’une bonne conservation des aliments ? Il s’agit en fait d’améliorer leur durée de vie donc, mais aussi de préserver le développement des micro-organismes et les modifications chimiques éventuelles possiblement en relation avec la dégradation. Mais dans tout ce qui peut toucher à la dégradation, quel paramètre principal est à prendre en compte ? La microbiologie, l’eau ? La réponse est la suivante : c’est l’eau.

Pourquoi l’eau est de qui influence principalement la conservation d’un aliment ?

Tout d’abord, et pour faire la jonction avec les micro organismes vivants évoqués plus haut, l’eau est est une nécessité pour la grande majorité d’entre eux. Dans les métiers traitant de la conservation, on a coutume d’évoquer non pas trois états à l’eau, mais deux : L’eau libre et l’eau liée.

La première, l’eau libre, se nomme ainsi parce qu’elle est en fait utilisable par les micro-organismes, elle est ainsi retenue par un effet de capillarité dans les pores des aliments. L’eau liée, quant à elle, est évoquée comme indisponible car elle n’est pas congelable et se révèle même difficile à éliminer même dans le cas de la déshydratation. C’est en fait une eau liée dans le produit lui-même, à la manière des protéines par exemple. La santé, c’est important.

Pour résumé, plus un aliment dispose d’eau libre, plus sa conservation sera délicate. On pense ainsi à certains produits comme le riz ou les pâtes dont le degré de déshydratation permet une plus longue conservation. Ce n’est pas le cas des produits laitiers comme les yaourts ou le fromage car ceux-ci ont une eau libre plus abondante.

Les micro-organismes agissant sur la conservation sont multiples

Il existe bien entendu une multitude d’organismes qui peuvent vivre en fonction de la température (les organismes psychrophiles par exemple sont des organismes vivants à des températures optimales de croissance basses inférieurs à zéro degré celsius). Mais il existe aussi des organismes qui se développent mieux en milieux sucrés, salés ou pauvres en eau.

Cas de la conservation par abaissement de la température

Pour assurer une plus longue conservation, le fait d’abaisser la température de celui-ci est une évidence. En la matière, il existe trois formes envisagées de la partie domestique à la partie industrielle de vie de l’aliment :

La réfrigération pour une conservation courte,

La congélation avec une vitesse d’abaissement de la température distinguable de la congélation en surgélation,

La surgélation enfin, nécessitant une logistique lourde, rapide dans les faits.