Dans cet article, découvrons ce que signifie l’expression « La part des anges ». C’est un terme très employé par les vignerons, connaisseurs et laborantins spécialisés dans l’étude des produits alcooliers comme le vin, le whisky ou encore le cognac. Explication sur la terminologie, d’où ça vient et ce que réalisent les professionnels pour traiter la question.
La part des anges, qu’est-ce que c’est ?
La part des ange représente la quantité d’alcool qui s’évapore lors du vieillissement en fût du vin, du whisky ou encore du cognac. Les vignerons et les alcooliers de manière générale entreposent parfois des années leur breuvage dans le but de maturer leur produit et améliorer leur qualité gustative notamment (Tout cela est à consommer avec modération bien sûr). On n’est pas certain de l’étymologie de l’expression qui tirerait sa source et son origine des substances volatiles présentes dans les fûts appelées « anges ».
Phénomène alchimique particulièrement présent pour le vin, le cognac, le whisky ou l’armagnac (les alcools mûris en fûts et tonneaux), la part des anges est également un film réalisé par Ken Loach en 2012 et mettant en scène Paul Brannigan dans une réalisation traitant d’arnaques et de dégustations de whisky. L’expression est particulièrement utilisée dans le Cognaçais où les caves deviennent noires du fait de son apparition. Dans la pratique, la part des anges, vapeurs d’alcool, nourrissent un champignon microscopique appelé Baudoinia compniacensis, seule espèce de champignon aujourd’hui acceptée du genre Baudoinia décrite pour la première fois au 19ème siècle. La technique du ouillage du vin et des alcools permet de limiter le phénomène de part des anges.
Part des anges et whisky
En ce qui concerne le breuvage hautement apprécié des écossais et des japonais, le phénomène d’évaporation apparaît également durant la période de vieillissement, et il est estimé que 1 à 2 pour cent du whisky s’échappe par ce biais par an. L’hygrométrie est très influente et le bon équilibre entre sécheresse et humidité va permettre de limiter l’effet naturel d’évaporation exposé dans cet article. Pour information, la conservation et la maturation de ce type de produit se fait dans le noir, une température de 20 degrés est tout à fait acceptable pour une bouteille.
Part des anges et vin : L’action de ouillage
En la matière les vignerons des différentes régions (bordelais, Bourgogne, Charentes, Côte du Rhône, Alsace et sud-ouest) vont s’ingénier en fonction des éléments précisant la maturation de leur produit (type de cave, température, taux d’humidité, porosité du contenant ou du fût) à contrer tout ou partie du phénomène naturel d’évaporation du vin par des actions de ouillage au moyen d’une ouillette. Ces actions tirées de cuves prévues à cet effet peuvent être plus ou mins régulières (1 fois par semaine ou plus pendant tout le vieillissement). L’évaporation du vin est composée de l’eau et de l’éthanol qu’il contient, par effet d’osmose avec l’air ambiant. C’est d’ailleurs plutôt l’éthanol là encore qui a tendance à s’évaporer et la consume peut varier de 7 à 11 litres par an.
Le cognac et la part des anges
Dans la région du Cognac où l’expression prend tout son sens, des dizaines de millions de bouteilles disparaissent par an du fait du phénomène naturel d’évaporation. Là encore, éthanol et eau sont les principales pertes. Le champion évoqué plus haut, ou torula compniacensis, s’en nourrit particulièrement et vient peupler les voûtes des caves prévues à l’entrepôt et au vieillissement du cognac.
Type de brandy obtenu par distillation de vin blanc, le Cognac a un processus de fabrication qui commence par le foulage des raisins et leur fermentation en vin. Le vin est ensuite distillé deux fois dans des alambics en cuivre et vieilli en fûts de chêne pendant au moins deux ans. Le cognac est logiquement fabriqué dans la région de Cognac en France, dont le climat est idéal pour la culture du type de raisin nécessaire à la fabrication de la liqueur. Les fabricants de Cognac doivent suivre des règles strictes pour produire du cognac, et le produit final doit contenir au moins 40 % d’alcool par volume. Au final, il s’agit d’une liqueur relativement douce en bouche qui peut être dégustée seule ou utilisée dans des cocktails. Un film pour conclure notre sujet ?
La part des Anges est également un film
Le film de Ken Loach, La part des anges, est une comédie réconfortante sur les secondes chances. Le film raconte l’histoire d’un jeune homme nommé Robbie, qui risque une peine de prison pour un crime qu’il n’a pas commis. Pendant son séjour en prison, le héros rencontre un homme plus âgé, Harry, qui lui fait découvrir le monde du whisky. Ce dernier apprend à Robbie les différents types de whisky et comment en apprécier la saveur. Lorsque Robbie est libéré de prison, il décide de créer sa propre entreprise de whisky. Avec l’aide de Harry et de ses amis, Robbie est capable de changer sa vie et de trouver enfin le succès. La part des anges est ainsi un film réconfortant selon la critique, car il apporte aux spectateurs de l’espoir et des rires. Grâce au réalisme propre à Ken Loach, le film est authentique et il est facile de s’identifier aux personnages.
ATTENTION, L’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, VEUILLEZ LE CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
X.D.