Ouiller : Que signifie l’action de ouillage pour le vin ?

Si vous êtes connaisseur en vin (attention, évidemment à consommer avec modération), vous connaissez peut-être l’expression ouiller. Impossible pour le général ouille de passer à l’occasion d’évoquer le sujet et de parler par la même occasion de pratiques culturelles autour de l’un des produits les mieux exportés par la France.

  1. Ouiller, ouillage et ouillette, qu’est-ce que c’est ?
  2. Exemple vidéo d’ouillage du vin
  3. Pourquoi est-il important de ouiller le vin pour le goût ?

Ouiller le vin, c’est quoi ? Définition

Cette expression d’œnologie tire son origine de l’ancien français et plus précisément du nom masculin « œil ». Ouiller le vin signifie littéralement que l’on remplace par du vin de la même provenance celui qui a diminué dans un tonneau des suites de son évaporation, de manière à ce qu’il n’y reste pas de vide en utilisant un ustensile appelé « ouillette », un récipient adapté pour remplir les contenants « à l’oeil » . Les vignerons utilisent cette technique de ouillage donc pour remettre à niveau une barrique de vinification et éviter l’oxydation par la surface, l’air et le vide en particulier ne faisant pas bon ménage avec la qualité du vin. L’oxydation du vin a tendance à rendre celui-ci aigre et cela fait partie d’ailleurs de la méthode pour faire du vinaigre. Les vignerons utilisent une cuve dédiée au remplissage des autres tonneaux.

Exemple vidéo de ouillage de fûts et barriques de vin

Dans cette vidéo, un vigneron vous explique comment le ouillage permet de préserver le vin et éviter que celui-ci s’abîme, l’opération faisant intégralement partie de ce que l’on appelle le suivi de cave :

L’opération se fait tout au long de la conservation, toutes les semaines ou toutes les deux semaines en fonction de la qualité des fûts et tonneaux. L’œnologue, le vigneron et le laboratoire testent le goût du vin, le degré, le PH pour voir si tout est dans les normes de consommation souhaitées.

Pourquoi ouiller le vin est important du point de vue du goût ?

Le goût du vin et notamment la distinction qu’il est possible de faire entre le mauvais et le bon vin va être en partie influencée par la régularité du ouillage réalisé par le vigneron. Voyons ici quelques critères plutôt objectifs (bien que chaque personne ait sa propre interprétation personnelle du goût des choses) de ce qui va caractériser un bon vin d’un mauvais vin :

  1. Le vin n’a pas en soi de défaut. C’est-à-dire que l’on ne ressent aucune altération gustative et olfactive notamment. Un vin trop aigre du fait de son oxydation peut se repérer assez facilement,
  2. Le breuvage dispose d’un bel équilibre qui va être différent selon qu’il soit rouge ou blanc. Un vin blanc trop acide vous semblera trop vert par exemple et vous serez vite écœuré s’il est trop chargé en sucre,
  3. La longueur de bouche est bonne et par exemple vous gardez une bonne perception gustative après l’avoir recraché. On appelle cela également la persistance aromatique qui ne peut être optimale si le ouillage n’a pas été suffisant.