Si vous êtes connaisseur en vin (attention, évidemment à consommer avec modération), vous connaissez peut-être l’expression ouiller. Impossible pour le général ouille de passer à l’occasion d’évoquer le sujet et de parler par la même occasion de pratiques culturelles autour de l’un des produits les mieux exportés par la France.
Ouiller le vin, c’est quoi ? Définition
Cette expression d’œnologie tire son origine de l’ancien français et plus précisément du nom masculin « œil ». Ouiller le vin signifie littéralement que l’on remplace par du vin de la même provenance celui qui a diminué dans un tonneau des suites de son évaporation, de manière à ce qu’il n’y reste pas de vide en utilisant un ustensile appelé « ouillette », un récipient adapté pour remplir les contenants « à l’œil » . Les vignerons utilisent cette technique de ouillage donc pour remettre à niveau une barrique de vinification et éviter l’oxydation par la surface, l’air et le vide en particulier ne faisant pas bon ménage avec la qualité du vin. L’oxydation du vin a tendance à rendre celui-ci aigre et cela fait partie d’ailleurs de la méthode pour faire du vinaigre. Les vignerons utilisent une cuve dédiée au remplissage des autres tonneaux.
Exemple vidéo de ouillage de fûts et barriques de vin
Dans cette vidéo, un vigneron vous explique comment le ouillage permet de préserver le vin et éviter que celui-ci s’abîme, l’opération faisant intégralement partie de ce que l’on appelle le suivi de cave :
L’opération se fait tout au long de la conservation, toutes les semaines ou toutes les deux semaines en fonction de la qualité des fûts et tonneaux. L’œnologue, le vigneron et le laboratoire testent le goût du vin, le degré, le PH pour voir si tout est dans les normes de consommation souhaitées.
Pourquoi ouiller le vin est important du point de vue du goût ?
Le goût du vin et notamment la distinction qu’il est possible de faire entre le mauvais et le bon vin va être en partie influencée par la régularité du ouillage réalisé par le vigneron. Voyons ici quelques critères plutôt objectifs (bien que chaque personne ait sa propre interprétation personnelle du goût des choses) de ce qui va caractériser un bon vin d’un mauvais vin :
- Le vin n’a pas en soi de défaut. C’est-à-dire que l’on ne ressent aucune altération gustative et olfactive notamment. Un vin trop aigre du fait de son oxydation peut se repérer assez facilement,
- Le breuvage dispose d’un bel équilibre qui va être différent selon qu’il soit rouge ou blanc. Un vin blanc trop acide vous semblera trop vert par exemple et vous serez vite écœuré s’il est trop chargé en sucre,
- La longueur de bouche est bonne et par exemple vous gardez une bonne perception gustative après l’avoir recraché. On appelle cela également la persistance aromatique qui ne peut être optimale si le ouillage n’a pas été suffisant.
Pour aller plus loin : La fabrication du vin
Le vin est une boisson alcoolisée fabriquée à partir de raisins fermentés essentiellement. Dans la fabrication du vin, la levure mange le sucre contenu dans le raisin et le transforme ensuite en alcool. Cette technique existe depuis des milliers d’années et le vin est fabriqué aujourd’hui dans le monde entier. Bien entendu, le raisin est le fruit le plus populaire pour la fabrication du vin, mais le vin peut également être conçu à partir d’autres fruits comme les fraises, les framboises et les mûres. L’utilisation de tonneaux et de barriques reste systématique.
Les cépages dans le vin
Les amateurs de vin savent qu’il existe de nombreux types de raisins différents utilisés pour fabriquer du vin. Chaque variété de raisin a son propre profil de saveur unique, et le mélange spécifique de variétés de raisin utilisé dans un mélange peut avoir un impact important sur le goût du produit final. Dans certains cas, un vin peut être élaboré à partir d’une seule variété de raisin, alors que dans d’autres cas, plusieurs variétés de raisin peuvent être utilisées. La combinaison spécifique des cépages utilisés dans un mélange est souvent soigneusement gardée par les viticulteurs, car elle peut être l’une des clés de la création d’un vin réussi. Des régions utilisent plus ou moins tel ou tel cépage en raison de traditions et de possibilités climatiques e le cultiver. Par exemple, l’Alsace produit beaucoup de Riesling :
Le type de raisin donc, mais aussi le climat dans lequel il est cultivé et la façon dont il est traité ont tous une incidence sur le goût de la bouteille. Le vin est généralement produit à partir de raisins rouges, mais le vin blanc peut aussi être produit à partir de raisins blancs ou verts. Certains vins mélangent également raisins rouges et raisins blancs comme c’est le cas pour beaucoup de champagnes ; Ces derniers étant alors composés de trois cépages principaux que sont le pinot noir (raisin noir), le Chardonnay (raison blanc) et le Meunier (raison noir).
X.D.